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馒头泡打粉蒸馒头的新方法

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  • TA的每日心情
    擦汗
    2019-10-2 15:35
  • 签到天数: 11 天

    [LV.3]偶尔看看II

    发表于 2019-9-13 11:36:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    最早蒸馒头大都是采用老面法,就是俗称的醡头,醡头主要含有酵母和乳酸菌,所以醒面后不仅会产生气体,也会产生乳酸,需要加碱中和,操作不好蒸出的馒头就会发酸或者发黄,出现酸味或者碱味。随着活性干酵母的普及,人们蒸馒头采用了干酵母醒面,使得馒头的加工变得简单便捷。
    另外,近年来不少馒头加工者开始使用馒头泡打粉和酵母搭配醒面,海韦力馒头泡打粉不仅可以协同酵母产气,而且还可以提高酵母的产气活力,特别是在气温偏低时,使用馒头泡打粉更能保证蒸馒头的质量。
    一、馒头泡打粉和面配方比例
    面粉:10公斤;
    泡打粉:50克;
    酵母:100克;
    水:4.2公斤。
    配方说明:
    以上是采用机器和面的参考配方,如果采用的是手工和面,只需增加和面的用水量即可,一般手工和面的用水量要比机器和面多加0.3%左右。
    二、馒头泡打粉使用技术简介
    1、称量各种物料
    以上配方属于通用的参考配方,很多馒头加工者都有自己的实用配方,除了馒头泡打粉按照配方中的使用比例称取,其余物料仍可以按照自己的配方称取。
    2、泡打粉的用法:
    馒头泡打粉的使用方法很简单,先把泡打粉和干面粉适当混合,再分别加入酵母、水和面。
    3、和面的步骤:
    不少初学蒸馒头者,因为不能很好掌握和面的技术,蒸的馒头不饱满,个头偏小。所以,要想蒸好馒头就必须在实际中不断的摸索掌握和面的技巧,把面和好形成很好的面筋网络,才能蒸出个大饱满的大馒头。
    4、醒面的说明
    酵母在面团的醒发过程中会产生二氧化碳气体,使得蒸出的馒头内部结构蓬松,馒头吃起来口感松软。
    通常面团醒发的条件为温度35度左右,湿度80%左右,醒发时间40分钟左右,只有把面醒发好才能蒸出合格的大馒头。

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